Nenechajte si ujsť sezónu uhoriek! Pre mňa je toto obdobie spojené s tou najkrajšou nostalgiou. Všetko, čo sa týka zavárania, má totiž u nás odjakživa na starosť moja babka. Tento rok som sa rozhodla nielen priložiť ruku k dielu, ale ju aj poriadne vyspovedať, aby som vám mohla posunúť naše rodinné, rokmi overené recepty.
Deň strávený zaváraním v babkinej kuchyni bol pre mňa neskutočným relaxom a verím, že vďaka týmto postupom si prípravu domácich zásob užijete aj vy. Pozrime sa spoločne na dva spôsoby, ktoré u nás doma nesmú chýbať: klasické zavárané uhorky a tradičné kvasené uhorky (kvašáky).
1. Kvasené uhorky (Kvašáky) plné chuti
U nás na Záhorí so sezónou uhoriek prichádzajú ruka v ruke kvašáky. Ide o uhorky, ktoré prechádzajú prirodzenou fermentáciou (kvasením) v slanom náleve. Pre niekoho môže znieť „vykvasená uhorka“ zvláštne, no verte mi, akonáhle raz ochutnáte ich špecifickú, osviežujúcu chuť, nebudete chcieť prestať.
Každá gazdinka má svoj tajný recept, kvasenie však vždy prebieha v teple a trvá približne päť dní.
Čo budeme potrebovať?
-
Uhorky (nakladačky): Na kvašáky volíme o niečo väčšie kusy než pri zaváraní (cca 10 cm). Dôležité je, aby mali podobnú veľkosť kvôli rovnomernému kvaseniu.
-
Kôpor: Použijeme iba rozkvitnuté kôprové hlavičky (kvety).
-
Kôrka z chleba: Odkrojíme si krajec staršieho chleba a striedku vydlabeme. Práve chlieb je štartérom kvasenia.
-
Hroznové listy: Dodajú uhorkám nielen špecifickú chuť, ale vďaka tanínom ich udržia krásne chrumkavé.
-
Slaná voda: Namiesto octového nálevu používame vlažnú osolenú vodu.
Ako postupovať:
-
Uhorky dôkladne umyjeme, odrežeme im konce a pred vložením do pohára ich pozdĺžne narežeme, alebo popicháme vidličkou, aby do nich nálev lepšie prenikol.
-
Na dno čistého pohára (my používame 1-litrové) uložíme hroznové listy a kôprové kvety.
-
Natesno naukladáme prvú vrstvu uhoriek. Do stredu vložíme chlebovú kôrku, ďalší kôpor a doplníme zvyškom uhoriek.
-
Vrch opäť prikryjeme chlebovou kôrkou a utesníme hroznovými listami.
-
Všetko zalejeme vlažnou osolenou vodou tak, aby bolo všetko úplne ponorené.
-
Pohár len zľahka priklopíme vrchnákom (nezaťahujeme napevno, pretože plyn z kvasenia musí unikať) a necháme stáť na teplom mieste 4–6 dní.
Správne vykvasené uhorky spoznáte podľa farby na odrezaných koncoch – ak stratili svoju surovú bielu farbu a zosklovateli, sú hotové. Nálev následne preceďte, uhorky umyte, vložte do čistého pohára a zalejte precedeným nálevom. Skladujte v chladničke.
Tip: Pozrite si moje krátke video, ako kvasené uhorky správne narezať a vrstviť do pohára! Celý presný recept s gramážami nájdete priamo tu: Recept na kvasené uhorky.
2. Klasické zavárané uhorky, ktoré chrumkajú
Zaváranie k nášmu regiónu neodmysliteľne patrí. Naši starí rodičia zavárali všetko od karfiolu až po ovocie. U nás doma si neviem predstaviť pečené kurča bez slivkového kompótu, no zavárané uhorky sú absolútnym kráľom komory. Tradičný granadír, rizoto alebo mäso na šťave s ryžou si bez nich ani neviem predstaviť.
Ak ste to ešte neskúšali, nebojte sa. S týmto babkiným postupom to zvládne naozaj každý.
Čo budeme potrebovať na 750 ml poháre?
-
Uhorky: Vyberáme menšie, tvrdé kúsky (cca 5 cm).
-
Kôpor: Tu použijeme zelené stonky, ktoré nasekáme nadrobno.
-
Zelenina: Mrkva nakrájaná na kolieska a cibuľa na plátky.
-
Nálev: Pripravíme si ho z vody, octu, cukru a prípravku na nakladanie (nakladač).
-
Voliteľné: Kúsok chilli papričky pre milovníkov pikantného.
Ako postupovať:
-
Príprava nálevu: V hrnci zmiešame vodu, cukor a ocot. Keď zmes začne vrieť, pridáme nakladač a povaríme 5 minút. Nálev necháme vychladnúť.
-
Plnenie pohárov: Na dno vložíme nasekaný kôpor a natesno naskladáme prvú vrstvu uhoriek.
-
Do stredu pridáme mrkvu, cibuľu a prípadne chilli. Doplníme uhorkami až po vrch.
-
Zalejeme vychladnutým nálevom a poháre pevne uzavrieme čistými vrchnákmi.
Samotné zaváranie (sterilizácia):
Moja babička nedá dopustiť na klasický parný hrniec, aj keď dnes už vieme zavárať aj v rúre či v umývačke riadu.
-
Poháre vložíme do hrnca a zalejeme studenou vodou tak, aby boli celé ponorené.
-
Vodu zahrievame, kým nedosiahne teplotu 90 °C. V tej chvíli hrniec odstavíme z ohňa a uhorky v ňom necháme postupne vychladnúť až do ďalšieho dňa. Práve toto pomalé chladnutie zaručí, že uhorky zostanú chrumkavé.
Presné množstvá surovín a detailný recept na zavárané uhorky sme pre vás s babkou pripravili priamo na blogu.
Zaváranie je krásny spôsob, ako si uchovať kúsok leta aj na zimné mesiace. Budem rada, ak tieto naše rodinné poklady vyskúšate.
