Do mäsa urobíme nožom otvory a prešpikujeme ho slaninou, osolíme, okoreníme a previažeme. Na olivovom oleji mäso opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo. Pridáme tymian a necháme prevoňať.
Opečené mäso vložíme do zapekacej misy. Pečieme prikryté alobalom pri 160°C približne 3-4 hodiny. Asi 10 minút pred koncom pečenia odoberieme alobal, zvýšime teplotu a mäso zvrchu zapečieme, aby nám vznikla kôrka.
Do výpeku z mäsa pridáme maslo a najemno nakrájanú šalotku, orestujeme, pridáme cukor a necháme skaramelizovať. Vložíme vykôstkované čerešne, premiešame a prilejeme víno. Keď sa alkohol odparí pridáme vývar, osolíme, okoreníme a necháme prevariť. Polovicu zmesi rozmixujeme a omáčku dochutíme balsamicom.
Zemiaky zalejeme olivovým olejom, osolíme, okoreníme, pridáme rozmarín a premiešame. Vložíme do pekáča a pečieme približne 40-50 minút, podľa veľkosti. Hotové zemiaky vložíme do misky a pridáme nasekanú petržlenovú vňať.
Mäso vytiahneme z rúry a odstránime niť. Podávame ho s čerešňovou omáčkou a pečenými zemiakmi dozdobené tymianom.